Carpaccio Saint Jacques

1. Mettre les saint Jacques au congélateur 45 minutes pour faciliter la découpe
2. Zester les citrons et les citrons verts
3. Lever les suprêmes des citrons et des citrons verts
4. Tailler un quart de pomme en brunoise
5. Presser 1 citron et un citron vert
6. Ajouter le gin au jus de citrons

Dressage :

1. Découper les saint Jacques en fines tranches, les aligner au centre de chaque petite assiette 
2. Arroser du mélange jus de citron / Gin, puis un filet d'huile d'olive 
3. Assaisonner de fleur de sel, poivre et Piment d'Espelette 
4. Disposer les petits morceaux de suprêmes de citrons, la brunoise de pomme et terminer avec l'aneth