Pommes dauphines aux escargots

1. Faites cuire les rates 20 minutes avec le bouquet garni. Ecrasez-les au presse purée et mélangez avec la pâte à choux. Rectifiez l’assaisonnement et réserver.
2. Poêlez les escargots dans le beurre avec 4 brins de persil finement ciselé. Salez, poivrez. 
3. Façonner les dauphines en humidifiant bien le creux de la main. Creusez une cavité pour y déposer l’escargot. Refermer et rouler.
4. Plongez 30 secondes le persil et l’estragon dans de l’eau bouillante salée.
5. Rafraîchissez les et faites les cuire 10 min dans le fond de volaille.
6. Mixez et passez au chinois.
7. Laissez réduire de moitié et rectifiez l’assaisonnement.
8. Plonger les dauphines dans l’huile à 180°C, 2 minutes environ.

Pâte à choux :

1. Dans une casserole, mettez l'eau, le sel et le beurre divisé en noisettes.
2. Portez à ébullition. Versez d'un seul coup la farine tamisée et mélangez énergiquement avec la cuillère en bois.
3. En mélangeant bien, "séchez" bien la pâte sur le feu.
4. Une fois la pâte bien "sèche" et ne collant plus aux parois de la casserole , retirez-la du feu.
5. Cassez un oeuf et incorporez-le vigoureusement à la pâte.
6. Dès que l'oeuf est bien incorporé à la pâte, procédez de même avec les deux autres.
7. Réservez la pâte