Poule au pot

1. Mettre à tremper 150 g de mie de pain en miette avec 10 cl de lait.

2. Hacher le foie, le cœur, le gésier de la poule. Hacher 300 g de jambon cru. Ajouter la mie de pain sans excédents de lait. Ajouter 6 gousses d'ail hachées, 3 œufs entiers, 1/4 de botte de persil plat, une pincée de noix de muscade, 3 cl d'Armagnac, sel de Guérande et poivre du moulin. Bien mélanger à la spatule.

3. Saler et poivrer l'intérieur de la poule (3 kg) et garnir d'une partie de la farce. Coudre soigneusement et brider. Réserver au froid quelques heures.

4. Posez la poule dans une grande marmite avec le cou et les ailerons de la poule. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer. Ajouter un bouquet garni, du gros sel de Guérande et quelques grains de poivre blanc.

5. Après 40 mn de cuisson, ajouter 250 g d'oignons, cloutés de 4 clous de girofle. Ajouter 500 g de carottes, 500 g de navets,  2 cœurs de céleri branche, 1 kg de poireau en botte. Laisser cuire 30 minutes environ à petit bouillon.

6. Blanchir fortement un chou vert. Reconstituer 8 mini-choux, avec un peu de farce à cœur. Terminer la cuisson avec un peu de bouillon gras.

7. Verser une partie du bouillon de poule dans une casserole, porter à ébullition, y cuire le riz 20 minutes.

8. Préparer la sauce blanche : faire fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire à feu doux 2 minutes. Délayer petit à petit avec 50 cl de bouillon de poule jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène.

9. Porter à ébullition. Mélanger le jaune d'œuf à la crème fraîche. Hors du feu, verser ce mélange dans la sauce chaude, fouetter énergiquement. Ne pas reporter à ébullition. Vérifier l'assaisonnement.

10. Découper la poule, la servir avec les légumes, napper de sauce blanche. Accompagner du riz.

Remarque :

Vous pouvez agrémenter la sauce de champignons de Paris cuits dans de l’eau avec une noix de beurre, une pincée de sel et un trait de jus de citron.
Le bouillon de poule peut être servi en entrée avec des vermicelles.