Poulet au vinaigre

1. Vider et découper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 entrecuisses, 2 filets, 2 ailes). Les mettre à revenir dans une cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec un bon morceau de beurre. Joindre la carcasse coupée en 3. Assaisonner sel et poivre ; les morceaux doivent être légèrement et régulièrement dorés.
2. Ajouter les carottes, les oignons, l'ail, et cuire couvert à four chaud.
3. A partir de la mi-cuisson (environ 15 mn) mouiller légèrement avec un filet de bon vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre bien les chairs.
4. En fin de cuisson, pour faire la sauce, décanter les morceaux et les réserver au chaud dans un récipient ou le plat de service couvert. Dégraisser le fond de cuisson. Faire pincer en déglaçant avec un peu de vinaigre, ajouter un peu de fond blanc. Laisser réduire avec les divers aromates.
5. Pendant que la réduction s'amorce, mélanger dans une tasse la moutarde, la farine et le concentré de tomates, ajouter ce mélange à la sauce en cours de réduction et bien remuer. Puis ajouter la crème. Mettre à réduire jusqu'à obtenir la bonne consistance.
6. Passer la sauce au chinois et ajouter la tomate concassée. Rectifier la sauce.
7. Napper les morceaux dressés dans le plat de service.

Servir avec du riz créole, de la purée ou des pâtes fraiches en accompagnement.

NB : Le rissolage des morceaux doit donc être réalisé avec suffisamment de beurre. Les grosses volailles (2 kg et plus) se prêtent bien à cette préparation.