Bouillabaisse
- 2 kg de poissons (écaillés et vidés par le poissonnier) et crustacés très frais
(baudroie, merlan, rascasse, crevettes, moules) - 2 gros oignons
- 3 tomates
- 3 gousses d'ail
- 2 litre de fumet de poisson
- 1 petit verre d'huile olive
- Un pain de campagne coupé en tranches
- Safran, persil, thym, laurier
- Sel et poivre du moulin
- Séparer d'abord les poissons à chair ferme (rascasse, grondin) des poissons à chair tendre (merlan, St pierre).
- Griller les tranches de pain de campagne et les frotter avec une gousse d'ail.
- Eplucher les oignons, le poireau, et les hacher finement. Plonger les tomates dans l'eau bouillante pour pouvoir les peler ensuite sous l'eau froide, les concasser. Eplucher et écraser l'ail restant.
- Chauffer le fumet de poisson *, et, une fois à ébullition, incorporer tomates, oignons, poireau, ail, thym… Napper d'un verre d'huile d'olive et saupoudrer de quelques filaments de safran.
- Y placer les poissons à chair ferme en premier, les recouvrir de bouillon chaud. Saler, poivrer, puis laisser cuire à feu très vif, et à découvert, pendant 7 à 8 minutes.
- Installer les poissons à chair tendre dans le bouillon puis laisser bouillir encore 7 à 8 minutes.
- Verser le bouillon de cuisson dans un grand récipient de service, en le faisant couler à travers une passoire fine pour le filtrer. Compléter avec les morceaux de poissons et servir le tout en compagnie du pain aillé et de rouille.
* 2 litres de fumet de poisson ou le faire soi-même :
Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Laver et couper grossièrement trois poireaux. Éplucher, laver et hacher les oignons. Éplucher et écraser les gousses d'ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates.
Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier, l‘écorce d'orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d'eau bouillante.
Laisser frémir pendant encore 10 minutes.
Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Passer le restant au presse-purée muni d'une grosse grille, puis au chinois.
Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Recette de la rouille :
- Ecraser 3 gousses d'ail finement, puis incorporer 2 jaunes d'œufs, 1 pincée de safran, une de paprika, de sel et une de piment de Cayenne.
- Y verser, petit à petit, 50 cl d'huile d'olive sans cesser de remuer pour faire monter comme une mayonnaise.
NB : Vin conseillé : un blanc sec ou d'un rosé puissant de la région, comme ceux de Cassis ou Bandol.
