Découper le lard fumé et le blanchir à l'eau froide. Faire sauter les lardons.
Nettoyer et découper les champignons. Les faire sauter au beurre.Glacer les petits oignons à brun.
Faire un court bouillon avec vin rouge et les échalotes, bouquet garni, sel, poivre, sucre.
Faire bouillir vivement jusqu'à réduction de moitié et passer au chinois ou non.
Dans un grande casserolle d'eau vinaigrée salée, pocher les oeufs et les maintenir dans un plat au chaud.
Ajouter au reste de la cuisson 25 à 30 gr de beurre manié (15 gr de beurre, 20 gr de farine), en remuant bien au fouet pour bien assurer la liaison et laisser bouillir quelques minutes.
Terminer la sauce en ajoutant le beurre restant en fouettant hors du feu.
Dresser les oeufs et ajouter les croûtons, les champignons et le lard et les oignons.
Décorer avec un peu de ciboulette.

Prendre 1 volaille de Bresse et la désosser entièrement en commençant par le dos.

Comment désosser une volaille en vidéo 

La faire mariner une 1/2 journée dans le vin blanc avec les carottes et les oignons émincés, ail, bouquet garni.
Après cette opération , l'égoutter.
Étaler la volaille sur une crépine.
Mettre une feuille de chou frisé au préalablement blanchie à l'intérieur de la volaille.
Cuire les champignons, les passer au robot coupe, les crémer, les assaisonner.
Étaler cette farce sur le chou.
Ajouter le foie gras cru.
Rouler et recoudre la volaille pour qu'elle conserve son aspect initial;
Cuire au four dans la marinade pendant une heure en prenant soin d'arroser souvent.
Après la cuisson, laisser refroidir.
Une fois, la volaille froide, l'enrober dans la pâte feuilletée.
Décorer et passer au four pendant 1/4 heure.
Sortir et laisser refroidir.

1. Mettre la langue dans un faitout avec un oignon épluché et coupé en 2.
2. Couvrir d'eau et laisser cuire 3 à 4h. Il faut que la lame de votre couteau s'enfonce facilement.
3. Égoutter la langue en gardant le jus de cuisson. Enlever la peau dès la sortie de l'eau car elle est plus facile à enlever que quand la langue est froide.
4. Couper la langue en fines tranches.
5. Filtrer le jus de cuisson.
6. Dans une cocotte faire fondre le beurre et y faire revenir le deuxième oignon pelé et émincé.
7. Ajouter le concentré de tomate puis ajouter 1 louche du jus de cuisson et mélanger.
8. Ajouter les morceaux de langues et les champignons.
9. Recouvrir de jus de cuisson, saler et poivrer et laisser mijoter 30min.
10. Servir bien chaud avec des pâtes.

Pour la sauce
Dans une casserole, faire réduire le jus d'orange de moitié. Ajouter le miel, le ketchup et la moutarde, puis laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.

Pour les brochettes
Retirer des branches de romarin 3/4 des feuilles en conservant l'extrémité qui forme une sorte de plumeau.
Laver les abricots et les couper en 2, puis les dénoyauter.

Dégraisser les magrets et retirer les peaux blanches du côté chair. Découper ensuite 8 tranches épaisses de magret de canard dans le sens de la longueur, puis en envelopper les demi-abricots.
Enfiler 4 morceaux par brochette de romarin, saler et badigeonner de sauce à l'aide d'un pinceau.

Pour la cuisson
Griller les brochettes pendant 4 à 5 min de chaque côté. Les laquer plusieurs fois de sauce pendant la cuisson. Une fois cuites, assaisonner de poivre et les servir aussitôt.