Faire revenir le roti sur toutes ses faces (cuire bleu si on veut un roti saignant et saignant si on veut un roti cuit)
Mouiller de cognac, saler, poivrer.
Laisser égouter lebolus longtemps possible (idéalement une nuit)
Trancher le filet sans séparer les tranches du roti (que les tranches se tiennent entre elles par le bas), mettre le foie gras entre les tranches de vainde
Ficeler (mais pas trop, juste pour qu'il se tienne)
Etaler la pâte à brioche de la longueur du roti de boeuf, emballer la viande de la brioche puis retourner pour que le pliage soit dessous et passer la dorure (jaune d'oeuf + eau)
Laisser pointer la pâte entre 10 et 15 mn. Ne pas oublier de percer la pâte pour créer une cheminée qui permettra d'évacuer la vapeur produite .
cuire 30 à 40 minutes
Sauce au madère :roux brun, allonger au madère & bouillon (et jus de la viande)
faire précuire la pâte sablée à blanc en la perçant avec une fourchette pour eviter qu'elle ne gonfle (10/15 minutes)
au bain marie, faites fondre le chocolat avec le beurre et l'eau. Lorqu'il est fondu, fouettez le vivement à la fourchette pour obtenir un chocolat lisse, puis coulez le sur le fond de tarte.
râpez finement l'écorce d'orange
sucrez le fromage blanc, puis ajoutez-y les jaunes et les rapures d'orange. Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au fromage blanc. Etallez ce mélange sur le chocolat.
faites cuire 35 à 40 minutes dans le bas du four
A votre guise: vous pouvez remplacer l'orange par du citron.
