1. Faire cuire les pommes de terre à l'eau (20 - 25 minutes)
2. Lavez la roussette sous l'eau courante, coupez-la en tronçons.
3. Mettez-les dans une cocotte, ajoutez le court-bouillon, recouvrez d'eau froide, couvrez.
4. Amenez à frémissement, maintenez-le 5 minutes, éteignez le feu.
5. Pendant ce temps, hachez les échalotes faites-les fondre doucement dans le beurre, dans une petite poële, sans qu'elles colorent.
6. Ajoutez la crème fraîche, faites cuire à feu doux quelques minutes.
7. Ajouter le jus du citron.
8. Dans un bol, battez le jaune d'oeuf, ajoutez 2 cuillerées de crème aux échalotes. Hors du feu, versez le tout dans la poële, mélangez et remettez sur feu doux en remuant. Salez, poivrez, incorporez l'aneth hachée, tenez au chaud.
9. Egouttez la roussette, disposez-la sur un plat chaud et nappez-la de sauce. Servez avec les pommes de terre.

On peut aussi ajouter des champignons de Paris revenus dans du beurre.

1. Frottez les ailes avec un peu de vinaigre et du sel afin d'enlever la pellicule grasse.
2. Dans une casserole, faîtes chauffer de l'eau. Salez la et versez le reste de vinaigre.
3. Faîtes pocher les ailes de raie pendant une quinzaine de minutes.
4. Une fois cuite, égouttez les ailes et détachez la chair du squelette cartilagineux de la raie.
5. Découpez afin que les morceaux ne soient pas trop gros et faciles à manger.
6. Dans un saladier, mélangez la chair de la raie avec le persil haché, les oignons finement hachés, l'huile d'olive et le jus de citron.
7. Salez et poivrez.
8. Laissez au frais jusqu'au repas.

1. Mettez dans un bol  100 grammes d'œufs de mulets et le jus un demi citron et mélangez.
2. Hachez finement l'oignon frais et mélangez avec le mélange précédent.
3. Le mélange ne doit pas être ni top fluide, ni pas assez.
   Si il est trop solide, rajouter un peu de jus de citron. Si il est trop liquide, rajoutez un peu d'oeufs de mulet.
4. La quantité de pain dépendra de vos préférences. Moins de pain et le tarama aura plus de goût mais sera plus salé et amer. Si vous mettez plus de pain, le tarama risque d'avoir un goût plus neutre, voire trop neutre et d'être un peu écœurant.
5. Mouiller rapidement le pain (l'équivalent de 6 tranches environ de pain de mie). Au bout de quelques secondes, essorez le pain, malaxez le à la main jusqu'à ce que la mie devienne pâteuse et malléable.
6. Mélangez à l'aide d'une fourchette le pain avec la préparation faite à partir des oeufs de mulet (à ce stade de la préparation, le mélange est très pâteux)
7. Versez petit à petit l'huile d'olive en fouettant le mélange. Montez petit à petit comme une mayonnaise.
8. Attention : Le mélange tourne plus facilement qu'une mayonnaise et quand il tourne, il est impossible de faire machine arrière.
9. Rajoutez un peu d'ail râpé à votre convenance.

Le tarama peut se manger comme mézé (entrée) avec du pain ou des pitas mais aussi en accompagnement de viandes ou de poissons grillées. Conservez en bas du frigo (dans le lieu le moins froid) et pas plus d'une journée.

1. Râpez le concombre lavé et épluché en fines tranches.
2. Mettez les tranches dans une passoire et saupoudrez de sel.
3. Laissez dégorger une vingtaine de minute puis pressez les dans vos mains de telle façon que tout le jus s'écoule.
4. Coupez l'ail très finement.
5. Mettez le yaourt dans un saladier. Ajoutez le concombre égoutté et l'ail.
6. Mélangez.
7. Versez peu à peu le vinaigre et l'huile et remuez encore. Salez et poivrez.
8. Pour savourer au mieux ce plat, mettez l'ail à votre convenance.

Peut se manger en entrée avec du pain ou une pita mais aussi en accompagnement de viandes ou de poissons grillées.