1. Vider et découper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 entrecuisses, 2 filets, 2 ailes). Les mettre à revenir dans une cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec un bon morceau de beurre. Joindre la carcasse coupée en 3. Assaisonner sel et poivre ; les morceaux doivent être légèrement et régulièrement dorés.
2. Ajouter les carottes, les oignons, l'ail, et cuire couvert à four chaud.
3. A partir de la mi-cuisson (environ 15 mn) mouiller légèrement avec un filet de bon vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre bien les chairs.
4. En fin de cuisson, pour faire la sauce, décanter les morceaux et les réserver au chaud dans un récipient ou le plat de service couvert. Dégraisser le fond de cuisson. Faire pincer en déglaçant avec un peu de vinaigre, ajouter un peu de fond blanc. Laisser réduire avec les divers aromates.
5. Pendant que la réduction s'amorce, mélanger dans une tasse la moutarde, la farine et le concentré de tomates, ajouter ce mélange à la sauce en cours de réduction et bien remuer. Puis ajouter la crème. Mettre à réduire jusqu'à obtenir la bonne consistance.
6. Passer la sauce au chinois et ajouter la tomate concassée. Rectifier la sauce.
7. Napper les morceaux dressés dans le plat de service.

Servir avec du riz créole, de la purée ou des pâtes fraiches en accompagnement.

NB : Le rissolage des morceaux doit donc être réalisé avec suffisamment de beurre. Les grosses volailles (2 kg et plus) se prêtent bien à cette préparation.

1. Bien rincer et égoutter les pois chiches. Les mixer à l'aide d'un robot.
2. En cours de mixage, verser le jus de citron. Mixer jusqu'à obtention d'une préparation lisse et homogène.
3. Ajouter l'huile d'olive et continuer de mixer. Eplucher l'ail et le piler. Laisser reposer l'ail pendant 5 minutes
4. Incorporer l'ail à la préparation, à l'aide d'une fourchette.

1. Bien rincer et égoutter les pois chiches. Les mixer à l'aide d'un robot.
2. En cours de mixage, verser le jus de citron. Mixer jusqu'à obtention d'une préparation lisse et homogène.
3. Ajouter l'huile d'olive et continuer de mixer. Eplucher l'ail et le piler. Laisser reposer l'ail pendant 5 minutes
4. Incorporer l'ail à la préparation, à l'aide d'une fourchette.

1. Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole. Plongez-y les blancs de poulet et les ris de veau et faites-les cuire pendant 10 mn. Égouttez le poulet et les ris de veau à l'aide d'une écumoire pour conserver le bouillon.
2. Lavez et épluchez les champignons. Faites- les cuire également dans le bouillon de volaille. Égouttez-les.
3. Préparez la béchamel en faisant fondre dans une casserole la noix de beurre. Ajoutez la farine en remuant et versez progressivement le lait en tournant à l'aide d'un fouet mécanique. Retirez du feu quand la béchamel commence à prendre. Ajoutez un peu de noix de muscade râpée, salez, poivrez et mélangez.
4. Ajoutez les blancs de poulet coupés en morceaux, les champignons coupés en morceaux et les ris de veau également coupés en morceaux.
5. Remuez bien et remplissez les bouchées de cette préparation. Enfournez pendant une trentaine de minutes à four doux (160°C).
6. Servez chaud avec une salade verte.

Pour ceux qui n’aiment pas les ris de veau : remplacer par de la quenelle