1. Faites écailler et vider le bar par le poissonnier.

2. Rincez le poisson et placez-le dans une petite poissonnière.

3. Ajoutez la carotte en rondelles, l'oignon en 4, le persil lié au thym et au laurier.

4. Versez le champagne et 30 cl d'eau, sel et poivre.

5. Amenez doucement à ébullition en arrosant fréquemment le poisson.

6. Baissez le feu à partir du démarrage de l'ébullition et laissez cuire doucement 20 à 25 min.

7. En fin de cuisson, vérifiez celle-ci en plantant une fine lame de couteau au niveau de l'arête : elle doit pénétrer facilement.

8. Égouttez le poisson, placez-le sur le plat de service tenu au chaud. Couvrez.

9. Filtrez le jus de cuisson au-dessus d'une casserole ; laissez réduire à feu vif pour n'obtenir que 25 cl de liquide.

10. Baissez la température et ajoutez la crème fraîche en fouettant vivement, salez, poivrez, laissez réduire légèrement puis ajoutez le beurre coupé en morceaux en continuant à fouetter sur feu doux.

11. Pour servir, nappez légèrement le poisson de sauce.

Présentez le reste en saucière.

Remarque :

Cuire le Bar dans un torchon pour éviter qu’il ne se casse en le sortant de la cocotte.

1. Mettre à tremper 150 g de mie de pain en miette avec 10 cl de lait.

2. Hacher le foie, le cœur, le gésier de la poule. Hacher 300 g de jambon cru. Ajouter la mie de pain sans excédents de lait. Ajouter 6 gousses d'ail hachées, 3 œufs entiers, 1/4 de botte de persil plat, une pincée de noix de muscade, 3 cl d'Armagnac, sel de Guérande et poivre du moulin. Bien mélanger à la spatule.

3. Saler et poivrer l'intérieur de la poule (3 kg) et garnir d'une partie de la farce. Coudre soigneusement et brider. Réserver au froid quelques heures.

4. Posez la poule dans une grande marmite avec le cou et les ailerons de la poule. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer. Ajouter un bouquet garni, du gros sel de Guérande et quelques grains de poivre blanc.

5. Après 40 mn de cuisson, ajouter 250 g d'oignons, cloutés de 4 clous de girofle. Ajouter 500 g de carottes, 500 g de navets,  2 cœurs de céleri branche, 1 kg de poireau en botte. Laisser cuire 30 minutes environ à petit bouillon.

6. Blanchir fortement un chou vert. Reconstituer 8 mini-choux, avec un peu de farce à cœur. Terminer la cuisson avec un peu de bouillon gras.

7. Verser une partie du bouillon de poule dans une casserole, porter à ébullition, y cuire le riz 20 minutes.

8. Préparer la sauce blanche : faire fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire à feu doux 2 minutes. Délayer petit à petit avec 50 cl de bouillon de poule jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène.

9. Porter à ébullition. Mélanger le jaune d'œuf à la crème fraîche. Hors du feu, verser ce mélange dans la sauce chaude, fouetter énergiquement. Ne pas reporter à ébullition. Vérifier l'assaisonnement.

10. Découper la poule, la servir avec les légumes, napper de sauce blanche. Accompagner du riz.

Remarque :

Vous pouvez agrémenter la sauce de champignons de Paris cuits dans de l’eau avec une noix de beurre, une pincée de sel et un trait de jus de citron.
Le bouillon de poule peut être servi en entrée avec des vermicelles.

1. Mettre dans un saladier la farine de blé noir et le gros sel.
2. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou d'un fouet.
3. Incorporer l'eau en 2 ou 3 fois sans cesser de remuer.
4. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur 5 à 6 H au maximum.

NB : Vous pouvez ajouter un œuf et une cuillère à soupe de miel pour obtenir une belle couleur à la cuisson.

1. Etaler la pâte sur un billig
2. Garnir les galettes selon vos goûts

1. Pelez les oignons. Hachez-les.
2. Faites chauffer une grande casserole d'eau. Versez les tomates dedans et laissez dans l'eau bouillonnante 1 bonne minute.
3. Passez les tomates sous l'eau froide et ôtez leur peau. Coupez-les en morceaux.
4. Dans une casserole, faites revenir dans quelques cuillères d'huile d'olive, les oignons hachés.
5. Ajoutez la viande hachée.  Faites revenir l'ensemble sur feu vif en remuant.
6. Quand le jus de la viande est absorbé, ajoutez les tomates. Ajoutez une pincée de sucre Versez le vin blanc, le sel, le poivre.
7. Remuez et laissez cuire à couvert durant 5 mn sur feu moyen.
8. Lavez le persil et hachez-le.
9. Incorporez le persil haché et l'origan. Faites cuire encore quelques minutes.
10. Préchauffer votre four à 180 °C.
11. Incorporez au mélange viande - tomates - oignons 2 cuillère à soupe de chapelure et 50 g de parmesan (ou gravièra ou kefalotyri).

Préparation de la béchamel

1. Dans une autre casserole, faites fondre 40 g de beurre et versez par dessus la farine. Mélangez et laissez cuire 1 minute. Ajoutez petit à petit le lait tout en tournant l'ensemble à l'aide d'un fouet (ou d'une fourchette). Portez l'ensemble à ébullition. Baissez le feu sur feu doux et laissez cuire encore 5 mn.

2. Salez, poivrez, versez la muscade fraîchement râpée et ajoutez le jus de citron.
3. Laissez refroidir légèrement.
4. Dans un bol, battez deux oeufs. Rajoutez les à la béchamel ainsi que 50 g de fromage (graviéra, kefalotyri ou parmesan).

Fin de la préparation

1. Prenez un plat allant au four et beurrez-le.
2. Saupoudrez de chapelure.
3. Garnissez le fond du plat avec la moitié des rondelles d'aubergines cuites.
4. Versez par dessus le hachis de viande et étalez-le sur l'ensemble du plat.
5. Recouvrez avec le reste d'aubergines.
6. Nappez le tout de sauce béchamel.
7. Faites cuire 1 heure au four.

Vous pouvez faire de la moussaka avec un mélange de légumes (aubergines, pomme de terre et courgettes) pour ceux qui n'aiment pas trop l'aubergine. Il faut bien sûr alors faire cuire au préalable les pommes de terre coupées en tranches et les courgettes coupées en tranche aussi.